ASSESSMENT OF QUALITY AND FOOD SAFETY OF VEGETABLE OILS PRODUCED IN VARIOUS REGIONS OF KAZAKHSTAN - Aidarkhanova, Gulnar; Satayeva, Zhuldyz; Dzhakanova, Marita; Seilkhanov, Тulegen (Academic Journal of Physical and Chemical Sciences, 2021)
В статье авторы представили результаты научных исследований по оценке качества и пищевой безопасности растительных масел, производимых из семян подсолнечника сорта «Казахстанский-5» и высокоурожайных сортов льна-кудряша «Костанайский-11» казахстанских агроформирований. Авторы статьи привели краткий анализ имеющейся в литературе информации о растительных маслах как о ценных поливитаминных продуктах для пищевой, фармацевтической промышленности ввиду содержания эффективных, биологически активных органических компонентов и минеральных веществ. Для оценки качества и пищевой безопасности нерафинированных растительных масел, полученных методом «холодного отжима» из семян, были изучены базовые показатели их качественно-количественного состава. Благодаря щадящим режимам переработки маслосодержащего сырья, холодное прессование эффективно для получения масел из семян подсолнечника и льна и обеспечивает выделение самого высококачественного масла с минимальным количеством сопутствующих веществ, что исключает необходимость в рафинации. Установлено, что по своим органолептическим характеристикам (прозрачность, цвет, запах и вкус) исследуемые растительные масла обладают приятным запахом и вкусом, свойственным растительным маслам, с соответствующей прозрачностью и цветом. Исследования физико-химических показателей подсолнечного и льняного масел проведены по показателям ГОСТ РК. Показано, что цветное число 14,40 мг йода, кислотное число 1,4-1,5 мг КОН/г, массовая доля фосфорсодержащих веществ 0,18% и 0,5%, влажность 0,13%; 0,17%, перекисное число 6,7 и 9,0, ммоль активного О2/г, йодное число 132 и 176, , гJ2 /100 и число омыления 188 и 187, мг/г характеризуют исследуемые образцы как растительные масла достаточно хорошего качества. Известно, что основным исходным критерием качества пищевых жиров являются жирные кислоты. Жирные кислоты природных масел и жиров значительно различаются между собой по длине углеродной цепи, числу и положению в ней двойных связей, пространственной конфигурацией. Биологическая ценность растительных масел обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В пробах растительных масел изучен качественный и количественный состав полиненасыщенных жирных кислот с различным содержанием ω-6 и ω-3 жирных кислот на ЯМР-спектрометре. ЯМР-спектроскопия на основе известных химических сдвигов атомов углерода кислотных групп глицеридов жирных кислот дает возможность количественно установить состав ненасыщенных жирных кислот глицеридов (олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты) и определить вид растительного масла без дополнительной пробоподготовки. В пробах подсолнечного масла определено количество олеиновой кислоты 52,21%, линолевой кислоты 28,97%, которые находятся в пределах нормы, хотя прилегают к уровням высших пределов. Анализ жирных кислот льняного масла показал, что образцы содержат линоленовой кислоты 50,1%, Все остальные жирные кислоты отмечены в пределах допустимых норм, а показатели олеиновой 14,13%, линолевой 17,9% кислот близки к верхним пределам допустимых норм. Методом ЯМР-спектроскопии подтверждено, что оптимальное соотношение ω-6 и ω-3 полиненасыщенных жирных кислот в составе изученных растительных масел соответствуют своему наименованию по соотношению мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Полученные результаты лабораторных анализов свидетельствуют о том, что образцы подсолнечного и льняного масел также соответствует требованиям нормативных документов и стандартов.Проведенные комплексные исследования растительных масел позволили заключить, что они соответствуют нерафинированному подсолнечному маслу высшего сорта, нерафинированному льняному маслу первого сорта с удовлетворительными физико-химическими и биохимическими параметрами.