ТЕЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА, ВЫРАБОТАННОГО ДВУХСТОРОННИМ ПРЕССОВАНИЕМ - С.С. Манукян (Academic Journal of Physical and Chemical Sciences, 2022)
Впервые предложен новый способ двустороннего прессования. Для его испытания была сконструирована и изготовлена винтовая прессформа для двустороннего прессования голландского сыра ручным способом и динамометр для измерения прессующего усилия над сырной массой, с помощью которых были проведены исследования на голландском круглом сыре, установлен приблизительный технологический режим. Его обоснование пока подтверждено микробиологическим исследованием. Микробиологические процессы протекали аналогично по сравнению с контрольным сыром. Рост и распределение микроорганизмов в сырной массе осуществляется за счет получения тонкого уплотняющего слоя при двухстороннем прессовании, что обеспечивает большой объем для равномерного распределение влаги на верхних слоях сырной массы по сравнению с контрольным сыром с коркой. После прессования в первые сутки общее количество микрофлоры в опытном сыре составило 2,90 млрд в 1 г., на 5 сутки достигла 2,95 млрд., т.е. преобладала на 0,05 над контрольным 2,90 млрд. Далее начинается спад молочнокислых бактерий: после 5 сутки количество микроорганизмов составило 2,8 млрд. Это количество выдержало до 10 сутки, а 40-50 сутки стало 0,6 млрд. Продолжалось уменьшение количества микрофлоры до 60 сутки, на 70 сутки увеличивалось за счет роста молочнокислой палочки до 0,55 млрд. В конце созревания 80 сутки количество молочнокислых бактерий и палочек составляет около 0,3 и 0,35 млрд в 1 г сыра. После спада молочнокислых бактерий до 80 сутки процесс протекает идентично по сравнению с контрольным сыром.