ТЕЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА, ВЫРАБОТАННОГО ДВУХСТОРОННИМ ПРЕССОВАНИЕМ

Аннотация

Впервые предложен новый способ двустороннего прессования.
Для его испытания была сконструирована и изготовлена винтовая
прессформа для двустороннего прессования голландского сыра ручным
способом и динамометр для измерения прессующего усилия над сырной
массой, с помощью которых были проведены исследования на голландском
круглом сыре, установлен приблизительный технологический режим. Его
обоснование пока подтверждено микробиологическим исследованием.
Микробиологические процессы протекали аналогично по сравнению с
контрольным сыром. Рост и распределение микроорганизмов в сырной
массе осуществляется за счет получения тонкого уплотняющего слоя при
двухстороннем прессовании, что обеспечивает большой объем для равномерного
распределение влаги на верхних слоях сырной массы по сравнению
с контрольным сыром с коркой.
После прессования в первые сутки общее количество микрофлоры в
опытном сыре составило 2,90 млрд в 1 г., на 5 сутки достигла 2,95 млрд.,
т.е. преобладала на 0,05 над контрольным 2,90 млрд. Далее начинается
спад молочнокислых бактерий: после 5 сутки количество микроорганизмов
составило 2,8 млрд. Это количество выдержало до 10 сутки, а 40-50 сутки
стало 0,6 млрд. Продолжалось уменьшение количества микрофлоры до 60
сутки, на 70 сутки увеличивалось за счет роста молочнокислой палочки
до 0,55 млрд. В конце созревания 80 сутки количество молочнокислых
бактерий и палочек составляет около 0,3 и 0,35 млрд в 1 г сыра. После спада
молочнокислых бактерий до 80 сутки процесс протекает идентично по
сравнению с контрольным сыром.