ОЦЕНКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОМБИНИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ - Кайратулы, Е.м; Асембаева, Э.К.; Божбанов, А.Ж.; Нурмуханбетова, Д.Е.; Габдуллина, Е.Ж. (Academic Scientific Journal of Chemistry, 2025)
Наблюдается устойчивая тенденция роста производства и потребления функциональных пищевых продуктов. В частности, определение функциональной роли дополнительных ингредиентов при разработке комбинированных молочных продуктов является актуальным вопросом. Основная цель использования наполнителей – обогащение состава молочных продуктов витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, и другими биологически активными соединениями. В связи с этим комбинирование молочного сырья с растительными добавками рассматривается как перспективное направление в создании новых высококачественных пищевых продуктов. В данной статье рассматривается актуальность создания функциональных продуктов питания с использованием натуральных растительных ингредиентов. Целью исследования было изучение органолептического и физико-химические показателей образцов йогурта с пюре манго и ананаса. Экспериментальные исследования проводились в сравнении с образцом йогурта без добавок (контроль). Результаты показали положительное влияние добавления фруктовых пюре на качество продукта. Йогурт с манго получил наивысшую органолептическую оценку (4,8 балла); образец с ананасом также получил высокую оценку (4,6 балла). Биохимический анализ выявил незначительное снижение содержания белка и жира в опытных образцах, и значительное увеличение содержания углеводов и пищевых волокон. В частности, за счет фруктовых пюре массовая доля витамина С увеличилась в 2,5 раза в образце с манго и в 3,2 раза в образце с ананасом. Анализ минерального состава выявил увеличение массовой доли калия и магния в опытных образцах, при этом массовая доля натрия снизилась. На основании проведённых исследований установлено, что введение тропических фруктов (манго, ананас) в состав кисломолочных продуктов повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также улучшает его функциональные свойства. Данный подход позволяет расширить ассортимент инновационных продуктов питания, направленных на формирование культуры здорового питания.