КВАС ДАЙЫНДАУ ҮШІН ҚАРАҚҰМЫҚ ШИКІЗАТЫНЫҢ НЕГІЗІНДЕГІ ЫСҚЫЛАУ РЕЖИМІН ЖАСАУ - А. А. Макенова,; А. К. Кекибаев, (Academic Scientific Journal of Chemistry, 2021)
Алкогольсіз сусындар дайындау - бұл Қазақстан Республикасында тамақ өнеркәсібінің белсенді дамып келе жатқан саласы. Барлық өндірушілердің мүдделерін қанағаттандыру үшін кәсіпорындар жыл сайын алкогольсіз өнімдерді көптеп шығарады. Салауатты бәсекелестікті қолдау үшін алкогольсіз сусын шығаратын компаниялар бұрын белгісіз технологияларды жасап қолданады және олардың ассортиментін жыл сайын кеңейтеді. Бұл нарықтың ең танымал сегменттерінің бірі - квас. Соңғы жылдары квас тұтынудың белсенді өсуі және газдалған алкогольсіз сусындар нарығының үлкен үлесін алмастыру байқалды. Бұл, негізінен, бүкіл әлемде ешқандай синтетикалық қоспалар мен ингредиенттер қоспай дайындалған табиғи шикізаттан жасалған өнімдерге сұраныстың артуына байланысты. Отандық квас нарығы өте бай және алуан түрлі, бірақ азаматтардың белгілі бір топтары үшін функционалды сусындардың жетіспеушілік мәселесі бар. Сусындарды қоса алғанда, функционалды тамақ өнімдерінің кең ассортиментін құру мақсатқа айналуда. Сонымен қатар, квас өндірісінде дәстүрлі емес шикізатты, оның ішінде қарақұмықты қолдану маңызды, оны квас технологиясына енгізу өнім түрлерін айтарлықтай кеңейтуге мүмкіндік береді. Квас өндірісінде пайдалану перспективаларын анықтайтын қарақұмықтың ерекшелігі оның химиялық құрамы болып табылады. Ол дәрумендерге бай және флавоноидтардың жоғары концентрациясына байланысты антиоксиданттардың маңызды көзі болып саналады. Қарақұмық құрамында рутин, кверцетин, фолий қышқылы, кверцитрин, гиперозид бар. Осылайша, арпа уытын қарақұмықпен алмастыру сусындағы және адам рационындағы табиғи флавоноидтардың үлесін арттыруға көмектеседі. Бұл мақалада қарақұмық, қарақұмық жармасы, қарақұмық уыты дозасының әсерін және оларды алдын-ала өңдеу әдістерін, оны уытталмаған материал ретінде пайдалану кезінде қолдану тиімділігіне зерттеу жүргізілді. Жұмыста қарақұмық дәндері, қарақұмық жармасы және қарақұмық уыты қолданылды. Ысқылау режимдерін және олардың тиімділігін анықтайтын көрсеткіштерді зерттеу қарақұмық дәнімен салыстырғанда қарақұмық уытын толтыру кезінде қолдану оңтайлы екенін көрсетті. Зерттеулер көрсеткендей, экструдталған қарақұмық жармасын уытталмаған материал ретінде қолданған кезде ең үнемді және перспективалы болып табылады. Алайда, мұндай шикізатты пайдалану салманың 30%-дан аспайтын концентрацияда мүмкін болады. Қарақұмықтың салмадағы үлесін арттыру қажет болса, қарақұмық уытын қолдану керек. Бұл жағдайда күрт қыздырумен ысқылау режимін қолдану қажет, бұл, мүмкін, қарақұмық уытын өндіруге кеткен шығындардың орнын толтырады