ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТЫ НЕГІЗІНДЕ СЫРА СУСЛОСЫН АШЫТУ ҮДЕРІСІН ЗЕРТТЕУ - Ж. Байгазиева,; Г. И. Байгазиева,; А. К. Кекибаева, (Academic Scientific Journal of Chemistry, 2021)
Қазіргі уақытта сыра қайнату - өңдеу өнеркәсібінің қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі болып табылады. Өндірістің экономикалық тиімділігін арттыру және сыраға өндірісте әр түрлі дәм беру үшін дәстүрлі емес өсімдік шикізаттарын қолдану ұсынылады. Қымбат сыра уытты уытталмаған көмірс-утегі бар материалдармен алмастыру – сыра қайнату өндірісінің маңызды және кезек күттірмейтін міндеттерінің бірі болып саналады. Осы мақалада, сыра ашытқысын алма шырыны мен балды қосып ашыту процесі зерттелген. Ашытқы тұтынатын құрамында азот бар және құрамында фосфор бар қосылыстардың бал мен жеміс ашытқысының болмауы ашыту процесінің баяулауына, ашытқы көбею жылдамдығының және олардың ашыту белсенділігіне төмендеуіне әкеледі. Сыра қайнатуда кезінде ашыту процесі басты болып табылады, нәтижесінде дайын сыраның органолептикалық сипаттамасы қалыптасады, сондықтан сыра қайнататын ашытқымен ашыту үшін ортаның оңтайлы құрамына үлкен мән беріледі. Суслоның құрамын оңтайландыру үшін азот пен фосфордың сіңірілетін табиғи көздерін, атап айтқанда, сүт сарысуын көлемінің 20% -на дейін қолдану ұсынылады. Сүт сарысуы қосылған ашытылған суслодағы үлгілерінде спирт концентрациясы жоғарырақ болады және экстракт ашуы тереңірек өтеді. Түрлі мөлшерде сүт сарысу қосылған алма мен балды суслосын ашыту динамикасы зерттелді, нәтижесінде сүтті сарысуы алма суслоға 20% қосқанда, сусынның органолептикалық қасиеттері жоғарылады және негізгі ашыту ұзақтығы 5 күн болатындығы анықталды. Балды негізі бар суслоны ашыту кезінде сарысудың қосылуын 20%-ға дейін шектеуге болады, бұл бақылау үлгісімен салыстырғанда ашыту уақытын 2 тәулікке азайтады