ВЕТЧИНА ТЕХНОЛОГИЯСЫНДА ЖИДЕНІ ҚОЛДАНУ - М.К.Касымова; Р.С.Алибеков; А.Ж.Иманбаев; Орымбетова, Гулбаги; М.Алтаева (Academic Scientific Journal of Chemistry, 2023)
Актуально проведение работ, связанных с изучением обогащения витаминами и минералами. В данной статье рассматривается технология ветчинного изделия с использованием рассола и добавки. Сырье отечественного растительного происхождения - джида является источником функциональных пищевых ингредиентов, содержащих пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты.. Технология переработки джида состоит из следующих этапов: пропускание через сортировочный вентилятор для удаления пыли и примесей; удаление дефектных плодов (гнилых, поврежденных, подгоревших); взвешивание 100-150 г и измельчение в измельчителе ИВ-1. Оптимальная продолжительность измельчения джида составляет τ= 52-65 секунд, частота вращения рабочего органа 12000 об/мин. Учитывая, что химический состав отобранных образцов джида определен после их механической обработки, минеральный состав ягод богат, количество витаминов С, А, Е и β-каротина в значительном количестве. Если количество натрия в продукте увеличивается в 1,15 и 1,28 раза соответственно в образце с 1,0 и 1,5% порошком джида по сравнению с контрольным образцом, то количество кальция увеличилось в 1,20 и 1,28 раза, фосфора в 1,12 и 1,39 раза, магния в -1,13 и 1,37 раза соответственно. В технологии производства ветчины формирование особых структурно-механических и потребительских свойств между функциональными ингредиентами и мясным сырьем связано с установлением оптимального диффузионного баланса между этими двумя, механической обработкой мясного сырья. При механической обработке мясного сырья коэффициент заполнения массажера не превышает 70%, а при использовании цикличности, когда число оборотов массажера составляет 6000-8000 оборота в минуту, ветчина обогащается порошком джида.