ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ ЖОҒАРЫ ҰЛТТЫҚ ДӘНДІ ДАҚЫЛДЫҢ (ТАЛҚАН) ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІН ЗЕРТТЕУ - Yakiyayeva, Madina; Сагинова, Арай; Ержанова, Мира (Academic Scientific Journal of Chemistry, 2022)
Национальные крупяные продукты, в том числе талкан, являются одним из древнейших продуктов питания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, очень полезных для организма человека. Однако из-за использования непосредственно перемолотых, необработанных зерен срок их хранения невелик, они быстро плесневеют и повышают риск, поэтому в данной работе выгодно использован метод экструзии с целью снижения безопасности и повышения ценности. Использование всего потенциала зерновых и бобовых культур является важной задачей в решении вопросов сбалансированного питания, так как продукты на их основе обеспечивают до 70% суточной потребности человека в биологически активных белках, жирах и углеводах, микро- и макроэлементах и ​​являются наиболее наиболее подходящим для всех категорий потребителей остается доступным. В то же время сохранение всех макро-, микроэлементов, биологически активных веществ в исходном зерне остается серьезной проблемой, так как содержание этих компонентов неизбежно будет снижаться при традиционном способе обработки зерна. В дальнейшем этот процесс будет продолжаться под влиянием технологических параметров на всех стадиях производства и хранения. В статье рассмотрены способы получения национальной крупы с использованием экструдированного зерна нута и чечевицы и исследованы физико-химические и микробиологические показатели. Исследование показало, что талкан, изготовленный из экструдированных культур, является относительно безопасным для организма человека.