THE INFLUENCE OF YEAST RACES ON THE AROMA-FORMING SUBSTANCES OF TABLE WINES - Z.А. Anarbekova; G.I. Baigazieva (Academic Scientific Journal of Chemistry, 2021)
Вино является продуктом биохимических превращений, присутствующих в виноградном соке путем контролируемой алкогольной ферментации, другими словами брожения. Ферменты винограда и дрожжей играют главную роль в обработке винограда и приготовлении вина и влияют на все биотехнологические процессы в виноделии. Добавление жидких или сухих активных дрожжей в сусло позволяет лучше держать под контролем процесс ферментации. Под влиянием этих дрожжей сахар превращается в основном в спирт или углекислый газ, но сами дрожжи во время брожения производят множество молекул (высшие спирты, эфиры), которые влияют на аромат и вкус вина. Эти превращения занимают около двух недель и приводят к существенному увеличению температуры, которую необходимо регулировать, не давая ей подняться выше 18-20°C: в противном случае некоторые ароматические вещества могут улетучиться и сам процесс брожения остановится. Число дрожжей, определяющее правильное и полное брожение, зависит как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха, температуры окружающей среды. Воздух, а точнее кислород в воздухе, благотворно влияет на ферментацию, если в сусле еще много питательных веществ (сахаров); по мере употребления последних образуются очень мелкие дрожжевые клетки, которые сохраняются в течение длительного времени в виде помутнения. Быстрому прогрессу брожения в значительной степени способствует периодическое перемешивание дрожжей, которые, оседая вниз, теряют прямой контакт с питательными веществами - нижние слои почти не функционируют. Перемешивать сусло можно механически или добавлением в него здоровых цельных ягод винограда; при этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, поднимаясь в бродящей жидкости вверх, увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда проветривают, то есть вводят в него воздух, путём перемешивания. В данной статье показано влияние расы дрожжей на динамику брожения белого виноградного сусла, состав органических кислот и ароматобразующих компонентов. Выделены расы, обеспечивающие получение высококачественных виноматериалов.