ANALYSIS OF HAZARDOUS FACTORS IN THE PRODUCTION OF BOILED SAUSAGE WITH ADDED MALT

Аннотация

Мясо и мясные продукты являются ценными продуктами питания, относятся к скоропортящимся продуктам. Их качественные характеристики меняются под воздействием микроорганизмов, приводящие к порче продукции и заболеванию человека. Поэтому необходимо соблюдать нормативные санитарно-гигиенические мероприятия по предотвращению контаминации микроорганизмами. Разработка новых видов продуктов в пищевом производстве определяет актуальность научных исследований, а именно в области обеспечения качества и безопасности продукции. Цель работы – анализ технологических этапов производства вареной колбасы с добавлением солода с применением системы ХАССП для выпуска качественной и безопасной продукции. Методологией исследования является система ХАССП, основанная на управлении рисками, анализируя опасные факторы и критические контрольные точки. Применение системы ХАССП предусматривает производство безопасной и качественной продукции на международном уровне. Модель управления качеством и безопасностью выпуска продукции базируется на стандартах ИСО 9000, ИСО 22000, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013. В работе приведены результаты исследований критических контрольных точек на основе системы ХАССП, обеспечивающие контроль на всех этапах жизненного цикла при производстве вареной колбасы с добавлением солода. При идентификации опасных факторов нами были учтены следующее: состав вареной колбасы, технологический процесс его переработки и т.д. Анализ операций технологических процессов показал, что основным опасным фактором является микробиологический. В процессе производства вареной колбасы с добавлением солода также определены возможные опасные факторы химического и физического характера. Проведен мониторинг согласно запланированной последовательности за каждой контрольной точкой. Предложена система предупреждающих и корректирующих действий при возникновении рисков по стадиям технологического процесса. Практическая значимость состоит в том, что реализация ХАССП-плана, позволит наилучшим образом обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции, предложены рекомендации по улучшению выпуска вареной колбасы с добавлением солода.