APPLICATION OF HACCP SYSTEM FOR THE MEAT-PLANT PASTE PRODUCTION

Аннотация

В настоящее время одной из основных задач производителей продуктов питания является производство продуктов питания с умеренными ценами и высокой пищевой ценностью. В связи с этим в мясоперерабатывающей промышленности имеются различные субпродукты, имеющие возможности для использования в качестве вторичного сырья. В представленной работе рассмотрены принципы системы ХАССП в технологии производства комбинированных мясорастительных паштетов с использованием мяса, печени и местного сырья. В качестве растительной добавки использовалась вареная и обжаренная пшенная мука (тары - казахское национальное лакомство). Применение системы ХАССП путем определения критических контрольных точек позволяет производить безопасные и качественные продукты питания на международном уровне. При выявлении опасных факторов учитываются следующие особенности: состав мясорастительного паштета, технологические этапы, обеспечение безопасности пищевых продуктов и др. Анализ технологических процессов показал, что основную опасность представляет микробиологический фактор. Также определены химические и физические опасности. Предложена система предупреждающих и корректирующих действий при возникновении рисков по стадиям технологических процессов. Выявленные опасности в технологии мясных паштетов позволят минимизировать или полностью снизить аварийные производственные риски, как следствие, существенно повлиять на пищевую безопасность продукта. Основным преимуществом внедрения системы НАССР является гарантия безопасности пищевых продуктов и повышение статуса производителя на рынке.