SELECTION OF THE MASHING MODE IN THE PREPARATION OF BEER WORT BY USING THE WHEAT MALT

Аннотация

В последние годы, в связи с резким увеличением числа пивоваренных предприятий и
высокой конкуренцией на потребительском рынке, актуальным является расширение сырьевой базы
отрасли и ассортимента вырабатываемого пива из рекомендованного сырья.
Одним из путей расширения сырьевой базы пивоваренных предприятий является разработка
рекомендаций по использованию новых районированных сортов ячменя, а также использование
специальных солодов, в частности, пшеничного солода, разработка новых рецептур и технологий
получений пива.
Как известно, в настоящее время в большей степени перерабатывают ячмень, пшеницу, рожь,
а также получаемый из данных зерновых культур солод. Наряду с традиционными видами злаков применяют такие зерновые, как амарант, гречиху, тритикале, сорго, овес и т.д. Среди перечисленных
альтернативных культур следует отметить пшеницу как наиболее перспективный вид зернового
сырья.
Пшеница (Triticum) – травянистое однолетнее растение семейства злаковых. Наибольшее значение
имеют пшеницы твердая (T. durum) и мягкая (T. aestivum). Оба вида относятся к голозерным, т.е. зерно
покрыто плодовой и семенной оболочками, сросшимися между собой и состоящими из нескольких
слоев клеток, и не имеет цветковых (мякинных) оболочек. В настоящее время в основном возделывают
высокоурожайную озимую и яровую пшеницу (T.aestivum). Этот вид имеет рыхлые мучнистые зерна,
достаточно низкое содержание белка.
Следует отметить, что несоложеная пшеница в пивоварении применяется редко. Это связано с
тем, что при использовании этого злака в качестве несоложеного материала возникают значительные
отклонения в ходе технологического процесса, в частности, замедляется фильтрация сусла и пива,
снижается коллоидная стойкость конечного продукта.
В то же время как сырье для получения солода пшеница имеет целый ряд преимуществ по
сравнению с ячменем. В статье рассматривается влияние различного количества пшеничного солода на
процесс затирания, опытным путем подобраны процентное соотношение засыпи и режимы затирания
ячменного и пшеничного солодов.